貌似熬糖也许说炒糖,可蘸糖葫芦65-70小串

日期:2020-02-03编辑作者:热点汇总

糖葫芦色彩鲜艳,酸甜酥脆,是人们尤其是小孩喜欢的休闲保健食品。用山楂果制糖葫芦的方法是: 一、穿山楂串将品种较好、个头较大的山楂果用清水洗干净,除去果皮和种子,每五个串成一小串,十个串成一大串备用。二、熬制糖浆糖浆中白糖和水的比例是1:2.5。熬制时,将水放入锅中烧开,然后放入白糖,用旺火烧20分钟。当糖浆翻花起沫时,用筷子搅得觉得有拉力时,可将旺火降为中火,并边熬边搅,约经5-7分钟,用筷子试挑,当糖浆出现拔丝、遇冷变酥脆时,再将中火改烧小火,继续保持糖浆翻花。这时是用来蘸糖葫芦的最佳火候,每0.5公斤白糖,可蘸糖葫芦65-70小串,35-40大串。 三、蘸制葫芦手持穿好的山楂果串的棍柄,将山楂果串垂直向下,投入翻花的糖浆内,转动一周,并迅速提出,放到涂有豆油的玻璃板或铁板上,经冷却后,即为糖葫芦成品,可上市出售**

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关于冰糖葫芦,其实冰糖葫芦,这个叫法,我觉得他不够准确,我觉得准确的叫法它应该叫琉璃葫芦。

实际上在传统的做法当中,冰糖葫芦是在炒糖或者熬糖的过程中的琉璃阶段,这也是中国烹饪中的一个烹饪技法,一般熬糖或者说炒糖,他是有有五个比较公认的阶段的:

1、蜜汁

2、挂霜

《注:实际上这两个阶段是可以互换的,并不是第1个阶段,非得是蜜汁,这取决于炒糖的方法和火候掌控,现在我们讨论的是糖葫芦,这个话题就略过》

3、拔丝

4、琉璃

5、嫩汁、糖色老糖色。

这一般就是公认的5个阶段,其实炒糖或者说熬糖,它是一个技术,是焦糖化的一个阶段,,这些知识也不是我们本文讨论的重点,所以也略过,我个人认为到目前为止,还没有人能够真正讲明白其中道理,焦糖化或者有人理解或者认为的美拉德反应到底有几个阶段。

不过就我以上说的,这5个阶段就够我们用的了,剩下的还是交给化学家吧。

言归正传,琉璃阶段其实是拔丝阶段后的一个阶段过程,我个人认为,因为不同人采用的火候和炒制或者熬制的方法不同,应该有所延迟。但是大体上应该琉璃阶段在拔丝阶段后的2-5秒之间就会产生琉璃阶段。

也就是说如果想做好冰糖葫芦的话,他就在这个琉璃阶段里面。

如果你提前的话,那就是拔丝阶段了,拔丝菜我们应该都吃过,他热的时候是拔丝的,凉了的话有点脆,但也会粘牙。

可能许多人都知道一些拔丝菜,比方说拔丝地瓜,拔丝苹果,拔丝鸡蛋等等,其实在专业做法上也有琉璃地瓜和琉璃苹果,琉璃丸子,琉璃肉等等菜品,也就是成品后,他是不会拔丝的,口感就是脆,而且成品虽然都在一个盘子里面,但是它并不会和拔丝地瓜那样粘连在一起;我们用筷子可以轻易的夹起来,这就是琉璃菜品。

琉琉璃阶段,其实是拔丝状态下的下一个阶段表现,其表现形式极为短暂,和拔丝状态有一个非常小的很轻微的区别,琉璃状态大概在拔丝状态后的2-5秒出现,糖液的颜色一般呈现出琥珀色,当琉璃状态的糖液冷却之后能在原料外裹上一层琥珀色的硬壳,口感是脆的,不沾牙。 。

实际上一般制作糖葫芦,都是采用水熬糖,而不是炒,而且熬和炒糖在前期是有区别的,也包括水炒和油炒是有区别的,用水在融化后水份㸆干时会起大泡,油炒则不会,水炒会有返砂现象,油炒则不会那么明显;虽然我们叫做冰糖葫芦,但是实际上他并非是只用冰糖制作,传统做法就有用白糖,蜂蜜,麦芽糖,或者两种以上糖类混合做法,所以我认为与其叫做冰糖葫芦,不如叫做糖葫芦或者琉璃葫芦更恰当,而且有种说法:冰糖葫芦最早就是麦芽糖做的。

一般来说,如果我们小批量的制作传统冰糖葫芦,或者说小批量的制作传统琉璃菜的话。其实在老师傅的指点下,只要做几次就能成功了。

但是大批量的制作,我觉得成品完全能做到清脆的琉璃状态的,几乎是不存在的。

所以在传统的做法,我们都有一个体会,我想我们大家都应该吃过冰糖葫芦,就算是你同一时间,买同一个人的,有时候你吃着这一支口感恰到好处,非常清脆,毫不粘牙,但是有时候另一支就稍微有点粘牙,甚至有点苦味,其实这就是因为传统的做法对技术要求和“条件”太高,而且大批量的制作,你必然要一直开着火,然后糖液还会在锅中继续产生变化,如果你关火或者温度不够高,它就会退回到拔丝阶段就会黏牙,如果是温度稍微高了一点,它就会进入到下一个阶段,近似糖色阶段就会略有苦味。

正因为传统做法对技术、条件要求过高,难以掌握,所以现在市面上出了一些辅助的添加剂,例如玻璃脆,玻璃酥,糖王等添加剂,主要是增加酥脆感,犹如咬薄冰的感觉,再配合琼脂,明胶,柠檬酸,主要是防止气温高糖容易化,而且柠檬酸还有防止糖液返砂现象和增加颜色鲜亮度,诱人食欲的作用。

说到这里,可能有的童靴看到添加剂就会有反对意见了,但是我觉得看问题需要理性对待,只要是不违反《国家食品安全法》,在商业用途中,为了增加实用性添加剂是不可避免的,如果是个人、家庭食用,或者个人喜好,那另当别论。

事实上商业制作中,大多数是都是采用的白砂糖,甚至是绵白糖,当然我说的是大多数人,不是全部,做生意为了什么?能缩减成本的肯定要缩减。

下边我来分享几种冰糖葫芦熬糖方法,主要是水熬法,水熬法几乎已经成为冰糖葫芦行业准则了,适合大批量制作,实际上会炒糖色的人无论是水炒,油炒,油水混合炒,都可以做出来,因为冰糖葫芦就是炒糖色过程中的琉璃阶段,只要掌握好这个阶段,就是干炒法也可以做出来,但是由于添加了辅助添加剂,其实熬糖的过程中糖类分子会变性、有所改变。而且我认为添加了不同添加剂,其变性也方式和过程也不同,我指的是熬糖过程中,不是做完冰糖葫芦后的效果,但是我非化学家,也无法描述。

做什么都是熟练度,只要勤加练习,很快就可以学会并且找到属于自己的窍门,别人的描述只是别人的经验,可以借鉴但并非是定律,中国烹饪的精妙之处就是:一菜百人做,味道各不同。

我之所以上面唠叨了不少,其实我写出来的原因就是想写给新手看,或者说家庭做法。一般小批量制作的话,我本人认为是用炒糖色这个过程来进行,比较方便,快捷,而且做出来效果更好。但是如果是商业用途大批量制作的话,还得使用水熬糖方法。

如果是商业用途或者专业人士的话,基本上也不需要我来描述了。或许“大师”应该指点我了。

下面我就描述一下冰糖葫芦的具体制作:

方法一:不用添加剂

1、锅具洗刷干净,放入冰糖或白砂糖均可,糖水比例2:1,一斤糖半斤水,但其实我们要注意一点,有时候糖、水,量少,锅具较大时,应该水没过糖约一厘米为好。

2、家用煤气灶开大火,熬制大约20分钟左右,糖浆快熬好时,会出现大气泡,而且容易聚在一起或者说泡在一起,此时颜色是白色,改为中火,过会会出现密集小气泡,小泡容易散开,不抱在一起,并且呈现淡黄色,或者说淡金黄色,可以用筷子蘸一下糖浆,放在冷水中,能迅速冷却,咬一口嘎嘣脆即可,此时改为微火,根据经验可以将锅离火,就可以进行冰糖葫芦蘸糖浆了。

方法二:采用添加剂

一斤白糖为例:

1、首先将250克水加入锅中,用中火将水升温至近50℃左右时,加入玻璃脆2克和糖王1—2克,然后搅拌使其充分与水溶解。

2、紧接着放入白糖500克,进行中火熬制,在白糖倒入锅中大约1分钟左右后会有泡沫出现,然后继续搅拌让白糖充分溶解;白糖溶解以后,此时的糖液透明没有泡,开始换大火熬制。

3、大约2分钟后会有大面积泡沫出现,继续进行熬制,期间可以搅拌,等到糖的泡沫比较密集的时候加入1克左右的柠檬酸,进行搅拌使其溶解充分,然后改为中火,此时搅拌糖的时候会发现糖比较有稠感,呈现淡黄色;用筷子蘸一下,放冷水里冷却后,尝一尝有酥脆的感觉即可,糖熬到快要变色的时候转小火或微火,此时的糖已经熬好可以进行冰糖葫芦的制作了 。

方法三:采用添加剂

1、将锅洗刷干净,白糖与水2:1倒入锅中,加入明胶、柠檬酸、玻璃脆用旺火熬20分钟左右,期间可以搅拌一下,注意20分钟之后水已经很少了,沸腾的非常厉害,并且,糖已经冒出了细小密集的泡沫,出现浅金黄色。此时可用筷子蘸一下糖浆,如果能微微拉出丝来,放入冷水中可以迅速冷却,咬一下,硬、脆,嘎嘣响,那就表示已经好了。

若时间过长,颜色就会变成棕色,能明显地拉出丝就表示糖已经焦了,便失去了原本的甜味,味道会发苦。

2、蘸糖

将锅子倾斜,将串好的山楂串贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动,裹上薄薄一层即可;如果糖裹得太厚,吃下去一口咬不着果肉,则是比较失败的;糖要蘸上薄薄而均匀的一层,一口咬下去有糖,有肉,清脆,味甜则是成功。

3、冷却

将蘸好糖的山楂串放到水板上冷却二三分钟即可食用或出售。

注:水板,就是是光滑的木板,放在清水中长时间浸泡,拿出来使用,因常温水温度较低,同时木头具有吸水性保持木板湿润,可以帮助糖葫芦冷却定型。

也有用不锈钢盘或白铁皮刷油做水板的,原理相同。

一般我们可以采用下图中的锅具,具有不粘性,易操作的特点,适合新手操作。

个人观点仅供参考,烹饪中有许多精妙之处是:只可意会不可言传的,需要制作者用心去体会,才可以把握好制作要领,把控好火候,口感。

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